Posted on

“ทำ Kombucha อร่อย ให้คล้ายแชมเปญ” ตอน สิ่งที่ต้องเตรียม

ทำ Kombucha อร่อย สิ่งที่ต้องเตรียม

หลายคนอาจคิดว่าการทำ kombucha อร่อย ให้คล้ายดื่มแชมเปญ เป็นเรื่องยาก แต่ความจริงแล้ว “ง่ายนิดเดียว” ทั้งยังเป็นงานอดิเรกที่ท้าทาย สนุก สร้างสรรค์ และได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ

การทำ Kombucha   คือการนำน้ำชาเข้มข้น ไปหมักกับน้ำตาล ด้วยการใส่หัวเชื้อที่เรียกว่า Scoby สโคบี้ พร้อมน้ำชา Kombucha เก่าลงไปด้วย ซึ่งเรียกว่า starter   

การหมัก Kombucha ให้อร่อย จนได้รสชาติคล้ายกับการดื่มแชมเปญ  จะต้องผ่านการหมัก 2 ขั้นตอน  ซึ่งแต่ละขั้นตอนก็จะมีวิธีการและอุปกรณ์แตกต่างกันไป

มาทดลองเริ่มต้นฝึกทำ Homemade Kombucha ดื่มเองที่บ้าน ไปพร้อมๆ กับเรา ที่นี่……เริ่มจาก…..สิ่งที่ต้องเตรียม…….

 

สิ่งสำคัญอันดับแรก ที่ต้องเตรียมคือ หัวเชื้อ Scoby  ขนาดเท่ากลางฝ่ามือ และ น้ำหัวเชื้อ Starter ซึ่งก็คือ น้ำชาคอมบูชาที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ 1 ถ้วยตวง

การเลือกหัวเชื้อ (SCOBY) เพื่อทำ KOMBUCHA ปริมาณ 1-1.5 ลิตร สโคบี้ควรมีขนาดประมาณ 3” × 3” หนา 1/4″ –  1/2 “ หรือมีขนาดเท่ากลางฝ่ามือ และต้องมีน้ำชาคอมบูชา ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ  ใช้เป็น Starter ประมาณ 1 ถ้วยตวง

บางท่านอาจเข้าใจผิดคิดว่ามีเพียงสโคบี้ก็เพียงพอ ซึ่งความจริงแล้ว การใช้เพียงแค่สโคบี้ทำน้ำชาหมัก อาจทำให้การหมักไม่ได้ผลตามที่คาดคิดไว้  หรือต้องใช้เวลาในการหมักนานขึ้น

จุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในการหมัก คอมบูชา ซึ่งเป็นกระบวนการหมักแบบใช้ออกซิเจนนั้น  มีทั้งที่เป็นแบคทีเรียและยีสต์ โดยอาศัยซึ่งกันและกันเพื่อให้มีชีวิตอยู่รอด  แบคทีเรียจะช่วยย่อยแป้งและน้ำตาลให้ยีสต์ ในขณะที่ยีสต์จะให้กรดอะมิโนและวิตามินแก่แบคทีเรีย

ตัวหัวเชื้อ Scoby และส่วนของน้ำชาคอมบูชา  จึงมีทั้งยีสต์และแบคทีเรียอาศัยรวมกันอยู่  ไม่ใช่ว่าจะมีแต่เฉพาะในสโคบี้เท่านั้น  ดังนั้นการเติมน้ำคอมบูชาเก่าเป็น starter รวมกับสโคบี้ เพื่อเป็นเชื้อในการทำชาหมัก จึงทำให้ได้ผลดีกว่า โอกาสเกิดเชื้อราหรือจุลินทรีย์ก่อโรคจึงน้อยมาก และประหยัดเวลาช่วยให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น

 

สิ่งที่ต้องเตรียมถัดมา คือ ใบชาที่มีคุณภาพ เป็นวัสดุสำคัญ ถือเป็นหัวใจของ Kombucha

“การเลือกใบชา” เพื่อนำมาทำน้ำชาหมัก Kombucha ให้ได้รสดี และให้สารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ นับว่ามีความสำคัญ  เราควรเลือกใบชาที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ  และผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย ถ้าสามารถใช้ชาออร์แกนิคได้ก็จะดีมาก ควรหลีกเลี่ยงการใช้ชาถุง (Tea Bag) เพราะชาถุงบางชนิด ผลิตจากชาคุณภาพต่ำ คุณประโยชน์ของชาถุงจึงอาจมีน้อยกว่าชาใบ

สารคุณประโยชน์ในชานั้น เรียกว่า โพลิฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งเป็นสารกลุ่ม ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ฟลาโวนอยด์ที่พบมากที่สุดในชา คือ สารคาเทชิน (Catechins) เราอาจเคยได้ยินชื่อสารสกัดจากชา เช่น EGC  EGCG  Theaflavins  สารแทนนิน  คาเฟอีน ฯลฯ

สารคุณประโยชน์เหล่านี้  เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยให้สุขภาพร่างกายแข็งแรงขึ้น ป้องกันมะเร็ง  ช่วยลดไขมันในเลือด  ช่วยชะลอความชรา หรือแม้กระทั้ง คาเฟอีน ก็ยังคงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี ถ้าได้รับในปริมาณไม่มากเกินไป จะช่วยทำให้ร่างกายตื่นตัว ความจำดีขึ้น ป้องกันการเสื่อมของสมอง ใบชามีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟมาก และชายังมีสารธีอะนิน (Theanine) ที่ช่วยคลายเครียด ทำให้เกิดสมาธิ เกิดความคิดที่เป็นระบบระเบียบดีขึ้น จึงช่วยให้สมองทำงานได้ดีขึ้น

ดังนั้น การดื่มคอมบูชา เพื่อให้ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น จึงควรใช้ใบชาที่มีคุณภาพ มีรสและกลิ่นหอมตามธรรมชาติ  ไม่ใช้สารแต่งกลิ่น ซึ่งอาจมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในขณะที่หมัก

 

“ภาชนะสำหรับหมักชา” เป็นอุปกรณ์สำคัญที่ต้องจัดหาให้เหมาะสม

การทำชาหมักแบบ KOMBUCHA ให้อร่อย จะมีกระบวนการหมัก 2 ขั้นตอน ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้แต่ละขั้นตอนนั้นแตกต่างกัน

การหมักขั้นตอนที่ 1

เราจะใช้ ขวดโหลแก้ว ปากกว้างพอประมาณ เช่น ขวดโหลแก้วรูปทรงที่เรียกว่า ฟิโด้  Fido หรือทรงอื่นๆที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน  ข้อสำคัญ เนื้อแก้วไม่ควรมีส่วนผสมของตะกั่ว  สามารถทนต่อกรดและแรงดันของก๊าซที่เกิดจากการหมักได้ดี

ถ้าหากขวดโหลเนื้อแก้วมีคุณภาพต่ำ มักพบปัญหามีน้ำชารั่วซึมออกมาที่ก้นขวดโหล หรือแตกร้าวได้เอง เพราะไม่สามารถทนก๊าซที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้

สำหรับปากขวดโหล ให้เตรียมผ้าฝ้าย ผ้าดิบ หรือผ้าค็อตตอนที่หนาพอป้องกันแมลงรอดเข้าได้  พร้อมยางรัดไว้ปิดคลุมปากขวดโหลด้วย  ไม่ควรใช้ผ้าขาวบาง เพราะบางเกินไป ไม่สามารถป้องกันแมลงรอดเข้าไปภายในขวดโหลได้

การหมักขั้นตอนที่ 2

ใช้ขวดแก้วสวิงท็อป หรือขวดที่ฝาจุกปิดแน่นสนิท สามารถเก็บฟองอากาศที่เกิดจากการหมักเอาไว้ในขวดได้โดยไม่รั่วออกไป  เนื้อแก้วก็ต้องสามารถทนต่อกรดและแรงดันของก๊าซได้เช่นกัน

ถ้าขวดแก้วไม่ดีพอในขั้นตอนนี้ โดยเฉพาะฝาจุกขวด เก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นภายในขวดไว้ไม่ได้  น้ำชาคอมบูชาก็จะไม่ซ่าแบบน้ำโซดา หรือไม่ sparkling  การดื่มคอมบูชาจะอร่อยสดชื่น  ต้องทำให้น้ำชาที่ได้มีฟองอากาศเล็กๆ อยู่ภายในจำนวนมาก

 

เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว  ที่เหลืออีกเล็กๆน้อยๆ ก็เช่น น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ถ้วยตวง ช้อนตวง กรวย ก็ไม่ใช่เรื่องยาก ………….

มาลงมือทำน้ำชาหมัก หรือ Kombucha กันได้แล้ว…….ติดตาม ใน “ทำ Kombucha อร่อย ให้คล้ายแชมเปญ” ตอน หมักคอมบูชา ในโหลแก้ว

 

ใส่ความเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.